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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : H, J2 _7 k! R4 ~
" N; T% W% K# m1 ~! f& K* Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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9 |2 g9 Q4 a+ v y `( u3 @% V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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- Q$ F- B$ |& o0 `& Y( ~1.牛肉切块:) v P, C. u" b+ b; x9 I
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2 D; H0 q% J# y$ Q2 a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 r* h- {+ I0 P/ v6 l& r
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4 \. F6 b% v9 v T3 [$ R0 g. E+ I3. 调料如下:
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" O3 `% h- s0 M: L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* t8 c5 k$ E3 y H
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5 C- F7 S5 E9 f6 h' J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ y6 |7 t$ Z8 k- B4 g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* I5 j/ x1 q# U$ A) V6 z6 E
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ c% E- R, x& M6 K N. q4 @
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/ S5 i) E4 I! K% i8. 还有若干技巧:/ R6 \4 |5 n- }1 V8 Q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 A( U; h$ ?5 t+ }( o" ]8 o5 r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# {. g1 J( n' j. h
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# P) b5 Q6 L* S& e6 c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 s/ P9 u9 o( o' h/ q2 a* w/ n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: P& U/ ]% \3 v: u" d
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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